زولبیا


غذا

زمان پخت : 15 دقیقه

برای : 6 نفر

زمان آماده سازی : 20 دقیقه

سطح مهارت : 1

تعداد بازدید : 294

نوشته شده توسط : استاد نگار امیری (شرزه)

مواد لازم

مایه ترش سفت 50 گرم
نشاسته گل یک کیلوگرم
ماست 1 کیلوگرم
آب سرد 90گرم
آرد 30 تا 50 گرم
روغن جامد 10 گرم

دستور پخت:

🔴مایه ترش ماست و نشاسته رو مخلوط کنید یه خمیر کاملا سفت اماده بشه یه شب درون یخچال بزارید استراحت کنه نشاسته و کمی از ماستو و مایه ترش رو مخلوط کرده یه خمیر سفت بدست میاد ارام ارام بقیه ماست رو هم اضافه کنید سپس آب و اردو بهش میدیم یه مایه روان بدست میاد این معیار کلی همه زولبیا هاست نکات ظریف زولبیا 🔴ماست زولبیا بایست شیرین ، پرچرب و خنک باشه 🔴برا مجاز کردن زولبیا هنگام ریختن درون قیف اگه مایه سفت بود از دوغ برا شل کردنش استفاده کنید 🔴مایع ترش زولبیا که از شب قبل مونده هرچی ترش تر باشه زولبیا روشن تر میشه 🔴بار یا شربت اگه شل و ابکی باشه زولبیا تیره میشود 🔴بهترین نشاسته برا زولبیا نشاسته گندم ه 🔴هرچی نشاسته قوی تر باشه ارد کمتری بایست به زولبیا بدید 🔴اگه زولبیا نرم باشه کمی روغن جامد به مایه بدید روغن جامدا با با دست نرمش کنید داخل مایه زولبیا بریزید مخلوط کنید 🔴مایه زولبیا رو درون قیف فلزی دوکی مخصوص زولبیا بریزید و هر طرحی خاستید درون روغن داغ تابه بریزید 🔴اگه زولبیا تون درون روغن خوب پف نکرد و باریک بود کمی جوش شیرین درون قیف بریزید و همش بزنید و بریزید توجه کنید جوش شیرین را به همه مایه زولبیا ندید فقط و تنها فقط داخل قیف بریزید 🔴روغنی که درون تابه میریزید روغن مخصوص سرخ کردن باشه و ارتفاع روغن درون تابه حدود ۲ سانتیمتر باشه 🔴میتونید درون تابه قالب های گرد طوق مانند بزارید و درون قالب ها مایه زولبیا را بریزید تا سرخ بشه 🔴شربت یا بار زولبیا آب 1/500 شکر 5kilo جوهر لیمو 5g اب و شکرا مخلوط کرده به دمای جوش میرسونیم دراین لحظه بزارید ۳دقیقه بجوشه پس از ۳دقیقه جوهر لیمو را بهش بدید شعله زیر ظرف را خامو ش کرده نکات شربت یا بار 👇 🔴برای اینکه زولبیا شفاف تر بشه به شربت یا بارش تقریبا ۱کیلو بادکا یا گلوکز بدید همش بزنید تا کاملا داخل بار محلول بشه 🔴برا مجاز کردن بار اگه سفت بود از گلاب یا آب استفاده کنید 🔴بار زولبیا زیاد هم نبایست داغ باشه تقریبا ولرم 🔴زولبیا که از روغن سرخ شده در اومد سریع السیر بندازید داخل بار و با یه وسیله زولبیا رو لا بار کنید بعد از ۲ دقیقه زولبیا هارو از تو بار درشون بیارید و نوش جان کنید 🔴مایه ترش برای زولبیا چی هست؟ داخل اموزش توضیح دادم مخلوط ماست نشاسته که یه شب بمونه 🔴برای خانگی همین معیار استفاده کنیم؟بله 🔴این شربت بارواسه زولبیا زدین اب ۱/۸۰۰گرم وشکر۵کیلودرسته؟ بله شربت زولبیاست البته میتونید اب شو ۱/۵۰۰ گرم هم بردارید 🔴 یعنی هروقت خمیر رو ریختم داخل قیف اگ سفت بود و راحت از قیف بیرون نیومد داخل مواد دوغ بریزم همبزنم بعد مجدد استفاده کنم؟ قیف بریزید اگه داخل روغن زولبیا زیاد باز نشد و باریک بود دوغ به مایه بدید . 5 کیلو شکر زیاد نیس؟ یعنی خیلی شیرین نمیشه؟ نمیشه 150گرم اب بریزیم 3کیلو شکر و حدود 200تو300گرم گلوکز اخه من از گلوکز واسه شربت بار که استفاده میکنم خیلی شربت را سفت میکنه و زود میبنده میتونید موادو نصف کنید ولی همه موادونصف کنید گلوکز میتونید کمترش کنید اونم مانعی نداره اما کمتر کردن شکر باعث نمیشه بار شیرین نشه بار فقط از اب هست و شکر که طبعا شیرینه این زولبیا جوش شیرین نمیخواد اگه خوب پف نکرد میتونید داخل قیف بریزید 🔴 این مایه سفت رو باید از همین اندازه هایی که تو دستور گفتین درست کنیم یا جدا مثلا چقدر از نشاسته دستور و چقدر اب برداریم که 50گرم مایه سفت بهمون بدهد یه استکان نشاسته بردارید با دوتا قاشق غذا خوری ماست مخلوط کنید باید یه خمیر سفت بدست بیاد طوری که روان نباشه مثل عسل تقریبا ۱۲ساعت بزارید یخچال بمونه این میشه مایه ترش 🔴 میشه بجای خمیر ترش زولبیا کل مواد رو درست کرد و ۴ تا۵ ساعت تو دمای آشپزخونه گذاشت بعد ترش شدن سرخ کرد یا حتما باید خمیر ترش رو از شب قبل درست کرد و این که خمیر ترش تو دمای محیط باشه چون تو یخچال ترش نمیشه خوب نمیشه همه مایه رو بزاری تا ترش بشه چون اونوقت بسیار ترد و شکننده میشه بهتربن راهش درست کردن مایه ترش هستش و هروقت خاستید زولبیا بریزید مایه اصلی رو ب ️مایه ترش ا تو فضای اشپز خونه هم میشه بزاری برا استراحت ولی یخچال بهتره 🔴سوال دوم این که من ماست محلی گوسفندی گرفتم چرب و ترش هست میتونم زولب یا بزنم ؟؟ماست بایست چرب ، خنک و شیرین باشه 🔴 جوش شیرین جایگزین داره؟؟میشه بجاش بکین پودر زد؟؟ نمیدونم ولی تاحالا از بکن پودر استفاده نکردم 🔴من دوبار درست کردم زولبیام مثل سنگ شد خشک و سفت فک کنم مایعم سفت بود میشه بجای آب با ماست مجاز کرد؟؟جدایی از شل کردن مایه کلا مایه زولبیا آب هم احتیاج داره نمیشه یکدست از ماست استفاده کرد 😐اگه زولبیات سفته اول مایه زولبیا رو مجازش کن که سفت نباشه ⚫️باید مایه زولبیا راحت از سوراخ قیف بریزه ⚫️ برا مجاز کردنش در این مرحله از دوغ استفاده کن 😐اگه بازم بعد از مجاز کردن مایه ،زولبیات سفته جوش شیرین به مایه داخل قیف بده و بریز 😐اگه بازم زولبیات بعد از دادن جوش بازم سفت بود حتما شعله زیر تابه ات کمه شعله رو بیشترش کن 😐اگه مایه ت مجاز بود ، جوش شیرین دادی ،شعله زیر تابه مناسب بود ،یکم روغن جامد رو بادستت نرم نرمش کن و به کل مایه بده بزار میکس بشه بعدش بریز قیف و زولبیا رو بریز 🚦🚦اینو توجه کن برای دفعات بعدی که خاستی زولبیا بریزی همون اول که ماست و نشاسته رو مخلوط میکنی روغن جامد رو هم اضافه کن ⚫️روغن جامد برا هر مایه زولبیایی توصیه نمیشه اگه همه این چند مرحله رو که گفتم انجام دادی و زولبیا سفت بود روغن جامد کار سازه ⚫️ استادببخشید میشه بجای نشاسته گل ازنشاسته پودری استفاده کنیم ؟جواب میده؟ میشه ولی نشاسته گل خیلی بهتره واینکه بعدازسرخ شدن آیا داغ داغ درشربت بزنیم ؟بله دقیقا داغ داغ و بلافاصله از روغن که در اوردید لا بار کنید با کفگیر بزارید رو زولبیا تا زولبیا کاملا بره زیر بار یا شربت ودمای شربت بایدبه چه اندازه باشه وبهتره شربت غلیظ باشه یارقیق واینکه به چه میزان ازنظرزمانی زولبیاروداخل شربت نگه داریم وبعددرآبکش بزاریم که شربت اضافیش بره یااینکه بزاریم شربت خوب به خوردزولبیابره؟شربت یا بار بایست از بار شیرینی کره ای و دانمارکی غلیظ تر باشه و از شربت بامیه رقیق تر باشه یکی دو دقیقه که تو بار باشه کافیه از بار خارج کنید ;